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钵钵鸡_钵钵鸡由来_钵钵鸡的做法

来源:川西在线_美食专栏 编辑:xznetwork 发布时间:2017-01-18
【川西在线新闻网】摘要:钵钵鸡是 四川 成都 的当地传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。1990年获 成都 市个体名
钵钵鸡是四川成都的当地传统名小吃,属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料,加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩,麻辣鲜香,甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡,别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖,1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。
 
比较出名的如:钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡;钵钵鸡一听其名,就觉得很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹,钵内盛放配以麻辣为主的佐料,菜品在特珠殊加工后用签串制,晾冷浸于各种口味的佐料中,食用时自取自食,除味道悠长外更添情趣盎然。
 
有着深厚的历史渊源。钵钵鸡食用方便,多种口味可选择,配以特色鸡汤饭即可休闲品味,亦可权作一餐。钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干,切成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。
历史由来

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇,“钵钵”其实就是瓦罐,运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中,密密插满了竹签,吃起来方便而趣致,浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上,蘸上店家精心调配的酱料,吃起来果然是别有一番风味,颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后,红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落,芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥,雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳,荤素搭配让人忍不住一串接着一串。
 
钵钵鸡是民间的特色菜肴,单从名字上推敲,也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率,虽然都免不了用竹签签儿串着的命运,但人家是鸡呀,而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵,土陶烧的,颇有形。而那鸡,必得要选跑跑鸡,为本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤,是土鸡汤,鸡汤上飘着的油,是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西,也多是土鸡肉及其杂碎,它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里,鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别:是鸡不是牛;是鸡杂碎不是牛下水;是南方大佛边传来的,不是东方码头边传来的。
 
不过钵钵鸡这种小吃,不见得是成都的土产,它版权原属乐山,只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程,也实在是从精致到草根的解体过程,极印证成都一向的没有器局。
 
关于钵钵鸡的香味,这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,麻辣鲜香。
 
成都最初的钵钵鸡,出现在玉林一带。(在相当长的历史时期里,玉林得风气之先。)在玉林的时候,钵钵鸡还保留着些原生的讲究,时间久了就不免带上了草根气:土钵钵变成了洗脸盆,至于汤,变成了猪棒子骨头汤,签签上串的东西,也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。
制作方法与特点

做法一
 
原料:童草鸡,花生酱,芝麻酱,蚝油,宴会酱油,鸡精,黄酒,盐,红油。
 
制作方法:将童草鸡洗净待用,锅里加葱、姜和水煮沸,加入黄酒,将鸡放入烫熟后取出,速浸入预备之冷水中,待冷却后改刀装盆,加入调好的调味料,并撒上花生酱、红油。
 
配料:
 
健壮仔公鸡 1只(约2000克)
 
红油辣椒 50克
 
花椒粉 5克 精盐 20克
 
白糖 10克 味精 5克
 
制作程序:
 
1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏,洗净、煮至断生,将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。
 
2、切片。鸡收干水气后整理去骨,切成片状。
 
3、调味装缽。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀,装上陶罐上桌,舀一碗鸡汤配食。
 
问题及解决方法:
 
成品鸡肉不鲜亮。缽缽鸡的色泽应该是红白相间,油亮。调味时不应放酱油,以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后,可放置一两天再用,即能使油脂红亮,成品好看

做法二
原料:
 
12竹签、鸡腿1只、黄瓜半根、藕1小段、鹌鹑蛋12个、红甜椒半个、辣椒油4汤匙(60ml)、生抽1汤匙(15ml)、花椒油2茶匙(10ml)、香油1汤匙(15ml)、盐适量、糖1汤匙(15ml)、鸡精少量、葱15克、姜15克。
 
钵钵鸡做法:
 
1、锅中放入适量清水,放入葱段和姜片,放入鸡腿煮熟,大约10分钟,用筷子插入没有血水即可,捞出鸡腿进入冷水中,然后捞出沥干,将鸡腿肉拆下来,切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉,去除姜葱,过滤以后待用。
 
2、藕洗净去皮,切成薄片,切得尽量薄一些,然后放入沸水中煮断生,稍煮就好,不要煮久了,不然口感不脆,然后捞出浸入冷水中待用。
 
3、黄瓜斜切成薄片,切得尽量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小块。
 
4、锅中放入适量水烧开,放入鹌鹑蛋煮5分钟,然后捞出浸入冷水中(这样便于剥壳),剥去蛋壳待用。
 
5、将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好。
 
6、取一只大盆,要深一些的,将鸡汤倒入,鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准,然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀,味道可以根据自己的口味调整,然后将做好的什锦鸡串放入,浸泡10分钟以上即可。
 
制作辣椒油:
材料:
 
干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗、桂皮1块。
 
做法
 
1、将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中,由于辣椒面受热会沸腾,所以容器要足够大。
 
2、锅中倒入适量油,凉油时放入大料和桂皮。
 
3、待油烧至9成热(冒烟)时,关火,捞出大料。
 
4、待油稍凉时分次倒入辣椒面中,搅匀,凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使用。

营养价值
 
鸡肉
 
鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧”。对鸡肉的营养分析可以得知:每100克鸡肉中含有蛋白质23.3克,脂肪1.2克,钙3毫克,磷190毫克,铁1.5毫元,以及维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素A、维生素C、维生素E等。是少年儿童,脑力劳动者、年老体弱者的理想益智食物。

 
 

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