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自贡冷吃兔

来源:未知 编辑:xznetwork 发布时间:2017-01-12
【川西在线新闻网】摘要:自贡冷吃兔,是 四川 省自贡市著名的汉族传统美食。今已有百余年历史。 四川 的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡,兔肉供应十分充足;该地区人们也十分喜爱吃兔肉,尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为冷吃兔的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。 简介 冷
自贡冷吃兔,是四川省自贡市著名的汉族传统美食。今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡,兔肉供应十分充足;该地区人们也十分喜爱吃兔肉,尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为"冷吃兔"的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。
 
简介

冷吃兔又名香辣兔、麻辣兔丁,是源于四川自贡地区一种特色传统美食,在川菜分类上属于小河帮菜系,迄今已有百余年历史。四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡,兔肉供应十分充足;该地区人们也十分喜爱吃兔肉,尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴,几乎家家都会做,人人都爱吃。不仅如此,只要是有客人到四川自贡一带做客,好客的主人招待客人的必备的一道菜就是冷吃兔,客人们品尝之后往往也是赞不绝口;即使是自贡人长时间地到外地去工作和学习,也常常喜欢让家里人做上一点,自己带上几包甚至让家里人邮寄几袋来解解馋。冷吃兔还有一个特点,不管是在餐厅里还是在家里冷吃兔都没有骨头,自贡人用一种特殊的方式把所有骨头一起拉出来,这也是冷吃兔出名的原因之一。

历史由来

    自贡人爱吃兔儿,历史悠久,在全川是有名的。做法也是兼收并蓄,博采众长,多种多样。呛凉拌的就有兔儿丁,加的是葱节节;兔儿丝加的就是葱丝丝;热菜兔儿火锅,璧山兔儿,葱香兔儿,红焖兔儿,还有好多不晓得的。
 
    在诸多吃法中,冷吃兔儿是老幼皆宜,从未听说过哪个吃不来。以前自贡冷吃兔儿,叫陈皮兔儿。现在有的加陈皮,有的不加,所以统称冷吃兔儿。
 
    家中过年过节,冷吃兔儿是必备凉菜;就是平时,家中也要常备下酒。各家做法大同小异,主要是辣度掌握调控;内迁厂来以后,逐渐有甜味加入,也算是“与时俱进”了。
 
    现在家中做冷吃兔儿,非常简单。菜市场买来两斤左右一只兔儿,就在市场打整鲜活的专业店子里,洗净,宰成拇指甲大小的坨坨;有些喜欢去骨,但资格的冷吃兔儿是不去骨的,要香得多。
 
    有些要在放了葱姜的沸水里过一遍去腥,大多家里省去这一流程。油要多,在放进油锅的同时,各种调料,干海椒同同儿,花椒,老姜片,八角,大料,陈皮,桂皮等等一并放入。中间加少许盐和糖,最好用酒烹一下。炸至微黄,水分充分挥发,海椒同同儿呈红黑色,手感已不巴锅,再放入酱油调色。片刻即可起锅。
 
    好吃自不待言,调料油和面条,奇香无比。这差不多成了家里享用冷吃兔的标准程序。
 
    冷吃兔做起来不麻烦,二顿三顿不仅不变味儿,可以说越放越香,可以多吃几顿,所以自贡家家爱吃也爱做。
 
    家里娃儿在外读书,开学之前,哪家不是制作一大盆,拿去塑封,让儿子女儿带到学校去?我儿子就说过,同学带去的大江南北风味,公认最受欢迎的,当属冷吃兔儿!还说,带去的冷吃兔好像很多,几大包,一般都是一顿清,连那些调料都吃的干干净净。
 
    更为夸张地,同学们“纷纷表示”,今后很多年以后,可能见面叫不出名字,但肯定晓得是自贡的。
 
    自贡人,无论家里在外务工,高就,读书的,走时什么都可以不带,带几包抽真空的冷吃兔,那是必须的。

兔肉的营养
从医学和营养学观念讲,兔肉质地细嫩,味道鲜美,营养价值高、易消化、并有保健作用。兔肉与其他畜禽肉相比,它的营养价值与消化率均居于其他各种畜禽肉类之首,含有高达24%的全价蛋白,丰富的B族维生素复合物,以及铁、磷、钾、钠、钴、锌、铜等。兔肉被联合国粮农组织誉为是人类二十一世纪的最佳肉类食品,在国际市场上享有盛名,被称之为“保健肉”、“美容肉”、“百味肉”、“荤中之素”等。我国是世界养殖肉兔大国,产量很大。特别是四川省自贡市为全国有名的肉兔之乡,数百年来自贡人民都有养兔吃兔肉的习惯,特别好客的自贡人招待 客人时,有无兔肉不成宴席的传统。
 
高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率;低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。
 
“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”,是古人对飞禽走兽类食物营养保健价值的精确概括,给予兔肉的营养价值的高度评价。我国古代医书曾记载:“兔肉为羹亦益人”,“兔肉性平无毒,主补中益气”。《本草纲目》记载:“兔肉主治凉血,解热毒,利大肠”,等等。可见,兔肉对人有祛病健身的作用。
 
兔肉具有四高四低的特点,四高:即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率;四低:即低脂肪、低胆固醇、低脲酸、低热量。正因为兔肉营养价值高,发达国家的居民对兔肉的消费量很大。如:西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG,其中,马耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0KG、法国3.0KG,而我国人均年消费不足150G(其中大部分为四川和沿海居民所消费)

制作方法

方法一:
  
原料:

兔肉(宰成大拇指大小的块)、干辣椒段(干辣椒剪成一厘米左右小段)量宜稍多。大葱一两根(切成段)、八角、大料、花椒、老姜、酱油、醋、糖、菜油。

做法:
 
1、兔肉块进开水锅汆至颜色变白,捞出沥水,糖与醋放进一碗中,适度搅拌。
 
2、炒锅中放油,放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜,大火烧油,直到8成热,放入 八角、大料、花椒,两秒种后放如大葱段,直到炒出香味,迅速捞出大葱段。
 
3、兔肉入锅,放老姜,加少量盐,开始可用炒勺翻动,然后等到锅中的水分快要炒干的时候 (舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候),加入酱油大约一勺,炒到兔肉变成棕黄色的时候 加入干辣椒段,经常翻动,使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分,应该炒到有点干的时候为最佳。最后放入糖醋(也可以不放,依个人口味)、味精。装盘。

制作要领
 
最关键的就是把握火候,兔肉的水分应该不宜太多 也不能太干了甚至是炒糊了;可根据自己的口味加如少许橘子皮,会有很好的效果,少量的芝麻也是个不错的选择。

方法二:

原料

新鲜兔肉、料酒、豆油、花椒、干红辣椒、生姜、蒜、油、醋、冰糖、鸡精、水。
 
做法:
 
1、新鲜兔肉一斤左右切成肉丁,肉一定要现剐新鲜的,肉丁不宜切的太小,用料酒和少量豆油码好后备用,另准备花椒,干红辣椒切成段,生姜,蒜切片备用。喜食麻辣味重的,花椒辣椒可多准备点;
 
2、将油放入锅中(量宜多), 烧热后小火加入码好的兔肉爆炒至半干;
3、将准备好的姜蒜片放入锅中,继续炒,炒香;
4、加入花椒,干辣椒继续炒至油色红亮,然后加入豆油,醋,冰糖,鸡精,小火翻炒提味上色;
5、兔肉炒好后,也可加入少量的水煮片刻,水煮干后即可起锅装盘。
 
特别说明:

1、有人做冷吃兔时,喜欢加点陈皮,八角大料之类的香料提味,但也有很多人说这样不好,香料味会压了兔肉的鲜味。 各人口味不同自己掌握;
2、最后一步加水的目的是让兔肉松软一点不至于太干影响口感,但也有很多人认为冷吃兔的特点是干香,炒好即可起锅,没有必要加水。
 
特色小店

1.自贡老街
主打美食:冷吃兔兔丁、鲜锅兔、麻辣兔头、香辣兔肚、火边子牛肉、麻辣卤猪蹄、麻辣鸭脖等。素食的话推荐:绿豆南瓜汤。其他还有美食,具体的还是看你的口味。
这家冷吃兔是自贡大家公认的了好吃的一家店,平时店里的生意也很火爆,去自贡旅游,或者想在自贡尝尝地道自贡特产就可以去这家,具体地址:
 
2.东兴寺鸿鹤鲜锅兔
主打美食:冷吃兔兔丁、鲜锅兔、麻辣兔头、香辣兔肚、火边子牛肉、麻辣卤猪蹄、麻辣鸭脖等。
品种都差不多,只是味道上有点差别,上面一家味道属于香辣,很辣很带劲,这家要稍微好点,辣度适中,也很香,重要的是两家的味道都是杠杠的。
 
3.蓝鹰花园门口渔夫村
主打美食:冷吃兔、鲜锅兔、鱼火锅、等。
这家的味道也是很正宗的,品种很多,而且味道属于大众接受型,可根据客人的口味来,有微辣,中辣,辣,三个档次之分。店里的厨师也是自贡本地的,所以很多菜都很好吃,在这里我就只介绍冷吃兔系列。

 
 

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